广东凉果批发:广东凉果怎样制作?

2022-04-19 116

  1青梅---凉果制造方法 “画饼充饥”青梅富含柠檬酸、苹果酸、维生素C和铁、钙、磷、钾等矿物质,以酸味爽口逗人,能生津止渴。因为青梅的酸味过浓,很少用来鲜食,而是用于蜜饯和凉果加工适应性杰出的材料,其产品能保存于梅的养分特征和较好的适口性。

  “青梅凉果” 大多是先将青梅经食盐和明矾或石灰腌制后晾干成梅坯,再由梅坯经浸洗脱盐、枯燥后调入以甘草等甜味料为主的配料和其他香料,调制而成的产品,亦称“加料蜜饯”。

  青梅凉果的制造,因材料品种、果实成熟度、果形大小、制造方法和用料配比、干湿状态不同而异。

  一、梅坯腌制

  梅坯是加工话梅、陈皮梅和甘草梅等凉果的半成品。选用大叶猪肝梅和花梅等有色的品种为材料。每100公斤青梅经清洗后加盐10公斤、石灰125克,腌制7天左右,腌后出晒,直至梅坯表面起盐霜,此刻约8成干,随即放入箩筐中,盖上麻袋,存放在阴凉处,使梅坯表里水分均匀,待梅果回软时再取出晾干备用。

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  二、话梅

  选用大小均匀的梅坯,经清水漂洗脱盐12小时,其间换水3次,至梅坯中盐分残留量约为1%~2%,在近核处略带咸味为度。梅坯经漂洗后取出直晒至7成干时备用。

  配料:话梅的用料配方各有较大的差异,一般为每100公斤梅坯的浸液,水25公斤,甘草4公斤~6公斤,白砂糖10公斤,精盐4公斤,柠檬酸200克,糖精钠500克,肉桂、丁香、豆?和茴香粉各50克,香草素适量。

  浸液:先将甘草洗净后打碎,用水10公斤,煮后取出汁液,再加水10公斤煮后滤取2汁,加水5 公斤煮后滤取3汁,然后将滤取的甘草汁混在一起,加入其他配料,加热至80℃左右,趁热倒入梅坯翻拌均匀,今后每隔2小时翻拌一次,经24小时后取出晒或烘干,烘时温度60 ℃~70℃。假使浸液未被梅坯吸干,则在出晒或烘至半干时将梅坯回入缸中吸干,或取出汁液拌入梅坯中,后晒或烘至8成干,取用量为0.1%的香草素拌入,密封贮存,使配料风味渗透均匀,即可取出包装。

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