1青梅---凉果制造方法 “画饼充饥”青梅富含柠檬酸、苹果酸、维生素C和铁、钙、磷、钾等矿物质，以酸味爽口逗人，能生津止渴。因为青梅的酸味过浓，很少用来鲜食，而是用于蜜饯和凉果加工适应性杰出的材料，其产品能保存于梅的养分特征和较好的适口性。

　　“青梅凉果”　大多是先将青梅经食盐和明矾或石灰腌制后晾干成梅坯，再由梅坯经浸洗脱盐、枯燥后调入以甘草等甜味料为主的配料和其他香料，调制而成的产品，亦称“加料蜜饯”。

　　青梅凉果的制造，因材料品种、果实成熟度、果形大小、制造方法和用料配比、干湿状态不同而异。

　　一、梅坯腌制

　　梅坯是加工话梅、陈皮梅和甘草梅等凉果的半成品。选用大叶猪肝梅和花梅等有色的品种为材料。每100公斤青梅经清洗后加盐10公斤、石灰125克，腌制7天左右，腌后出晒，直至梅坯表面起盐霜，此刻约8成干，随即放入箩筐中，盖上麻袋，存放在阴凉处，使梅坯表里水分均匀，待梅果回软时再取出晾干备用。

　　二、话梅

　　选用大小均匀的梅坯，经清水漂洗脱盐12小时，其间换水3次，至梅坯中盐分残留量约为1％～2％，在近核处略带咸味为度。梅坯经漂洗后取出直晒至7成干时备用。

　　配料：话梅的用料配方各有较大的差异，一般为每100公斤梅坯的浸液，水25公斤，甘草4公斤～6公斤，白砂糖10公斤，精盐4公斤，柠檬酸200克，糖精钠500克，肉桂、丁香、豆?和茴香粉各50克，香草素适量。

　　浸液：先将甘草洗净后打碎，用水10公斤，煮后取出汁液，再加水10公斤煮后滤取2汁，加水5 公斤煮后滤取3汁，然后将滤取的甘草汁混在一起，加入其他配料，加热至80℃左右，趁热倒入梅坯翻拌均匀，今后每隔2小时翻拌一次，经24小时后取出晒或烘干，烘时温度60 ℃～70℃。假使浸液未被梅坯吸干，则在出晒或烘至半干时将梅坯回入缸中吸干，或取出汁液拌入梅坯中，后晒或烘至8成干，取用量为0.1％的香草素拌入，密封贮存，使配料风味渗透均匀，即可取出包装。

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